És un dimarts qualsevol a l’hora de l’esmorzar. El Cruïlla al Punt, com qualsevol restaurant, comença a omplir-se de treballadors i veïns que venen a fer un cafè o una aturada per un entrepà. Les taules es van omplint i la màquina de cafè comença a rugir, mentre els i les cambreres es mouen, atrafegats, per tota la sala, atenent clients i entrant i sortint de la cuina, on els i les cuineres apuren les comandes. Però totes aquestes persones no són pas treballadors i treballadores corrents, sinó que són estudiants d’un PFI d’hostaleria. I el restaurant on són no és un local qualsevol, sinó que forma part del seu circuit formatiu i, a excepció del cap de sala i el cap de cuina, tots els cambrers i cuiners són estudiants.
El curs d’hostaleria és impartit pel PES Cruïlla, una institució educativa depenent dels Salesians Sant-Jordi i situat al barri de Torre Baró, un dels més empobrits de la ciutat de Barcelona. “És una zona molt castigada i els joves que tenim tenen situacions molt complexes i molta problemàtica. Per això, considerem que aquest restaurant pot ser una bona opció per obrir-los un camí de futur”, apunta Dolça Valero, psicopedagoga i coordinadora del restaurant Cruïlla al Punt. Com a qualsevol PFI, el perfil d’alumnat és d’un jove entre 16 i 21 anys que no ha graduat l’ESO, però amb aptituds per formar-se en un àmbit professional.
I, per això, aquest restaurant és una bona opció per la cinquantena de joves que hi estan estudiant, ja que no és una simple formació pràctica, sinó que estar a la sala i a la cuina d’un establiment operatiu, amb clients de veritat, menús a elaborar i comptes a quadrar és una experiència real. “Som conscients que és un sector precari, però amb molta sortida. Requereix de pràctica, il·lusió i d’adquirir hàbits i això és el que aconsegueixen aquí”, explica Valero. I és que, encara que el restaurant sigui una experiència real, no deixa de ser, també, un espai de seguretat. “És el primer pas de la seva inserció laboral. No és l’escola, però tampoc és una feina normal. Aquí els acompanyem i els cuidem, perquè puguin adaptar-se poc a poc al caos que és aquesta professió”, assegura Daniele Mengoli, cap de sala del restaurant.
El dia a dia d’un cambrer o cuiner pot ser estressant, dur i angoixant. Per això, els caps de sala i els caps de cuina actuen com a “formadors, educadors i professionals de l’hostaleria, tot alhora”, assegura Anna Solé, la responsable de la cuina. La seva feina és dur les regnes de tot el que passa al restaurant, a la vegada que ensenyen els alumnes com han de fer la seva tasca, ser eficients i mantenir la calma. “És una feina complicada i molts joves es col·lapsen o exploten en moments de tensió. Nosaltres intentem guiar-los i que l’estrès recaigui sobre nosaltres”, afegeix la cuinera. Per ajudar-los en aquesta tasca, cada dia també hi ha un educador diferent del PES Cruïlla al restaurant que, com Dolça Valero, vetlla per “mantenir els ànims calmats i per treure feina en cas que sigui necessari”, assegura.
Però el fet que els i les educadores també trepitgin el restaurant té un punt de gran importància: “ens serveix per mantenir el vincle amb el dia a dia dels alumnes, per saber com avancen i ser conscients de la feina que implica treballar a l’hostaleria”, reconeix Valero. I és que els estudiants passen dos dies a la setmana al restaurant, des dels esmorzars fins que s’acaba el torn de dinar. Dos dels dies restants els dediquen a estudiar competències bàsiques aplicades a l’hostaleria. Per exemple, practiquen fraccions amb una recepta o treballen l’expressió oral explicant el menú del dia.
Acompanyament constant
El restaurant Cruïlla al Punt va obrir les seves portes el 2018 i, des de llavors, s’ha convertit en una autèntica referència al barri, ja sigui per la seva cuina de proximitat i de temporada o pels preus ajustats a la realitat el barri. “No ho veiem pas com un negoci, això ens permet centrar-nos en els joves i oferir un servei adequat al poder adquisitiu de la zona”, explica Dolça Valero, qui també recorda, però, que el projecte és una iniciativa privada i que cada any ha “d’esgarrapar subvencions” per garantir la seva continuïtat. Així, també ofereixen els seus menús per escoles i casals i ofereixen un curs de cuina comunitària als estius que els ajuda a omplir una mica les arques, que tampoc depenen de les matrícules. “Costen 600 euros, però busquem beques o ajuts per qualsevol que ho necessiti. No volem que l’economia sigui un impediment i, és més, els joves que ens interessa atendre són precisament els que no poden pagar”, explica Valero.
“Són nois i noies que han estat expulsats pel sistema, que tota la vida se’ls ha dit que no valen i que tenen una autoestima molt baixa”, explica Anna Solé. A això s’hi suma un context socioeconòmic molt precari i, sovint, una situació administrativa irregular. De fet, els joves nouvinguts que encara no tenen papers poden trobar problemes a l’hora d’aconseguir cursar els dos mesos de pràctiques externes al restaurant del PES. “Els acompanyem des del servei d’inserció laboral i lluitem tot el que podem perquè aconsegueixin els papers. No sempre ens en sortim, sovint és el sistema qui guanya, però nosaltres estem allà pel que necessitin. I que se sentin acompanyats, ja és una petita victòria”, assegura Daniele Mengoli.
I és que la seva estada al restaurant (que dura un curs, a excepció d’alguns joves amb potencial que s’hi poden quedar contractats durant un any més) els ensenya “disciplina, compromís, però també que ells poden i que són vàlids”, assegura Valero. A més, també els mostra la importància de treballar en equip i formar un grup de confiança. Molts dels joves són nouvinguts i tenen problemes amb el llenguatge, cosa que dificulta la comprensió entre els caps i els estudiants. “No es tracta només dels que parlen una altra llengua, sinó que els problemes de comunicació poden ser en coses tan bàsiques com un entrepà. Pensa que a molts països del món no en mengen”, diu Solé. És en aquests contextos en els quals es mostra la importància de tenir un grup cohesionat, que ajudi a entendre conceptes nous o pugui donar un cop de mà a un company que ha d’explicar que duu un plat.
“Si l’hostaleria és, de per si, una feina d’equip, en aquest cas ho és encara més”, assegura Anna Solé, mentre els estudiants van sortint de la cuina, rient i bromejant entre ells, direcció a una taula parada al fons del restaurant. Es dirigeixen al dinar de família, l’àpat que realitzen tots plegats cada dia, abans que comenci el caos del torn de dinar, per comentar la jugada i compartir una estona junts, tot menjant allò que ells mateixos han preparat.
